これまで中型の燻製機を使ってきたのだが、どうも安定しない。
チーズなどはうまくいく「確度」は高まってきたのだが、、

で、考えた。何が悪いのか、、、（たいしたことはないのですが、、、）
うまく行くものもあれば、失敗もある。失敗の要因を考えると
１：時間
２：温度
３：表面の汗

このあたりだろう。それぞれ別の理由がある。

１：時間、書籍で凝った燻製では2時間とか4時間とかすこし長すぎる気もする。（条件によるのだろうけど）
２：温度、温度が上がりすぎる傾向があり、コントロールが難しい
３：表面の汗、これが今回のテーマ

燻製器を使う時はやたら準備やら片付けやら大変。いきおい一度の燻製でいろいろな種類を大量にやろうとする。

すると一つ一つに気を配れなくなる。すると何に悪影響を及ぼすのか？
燻製をしていると食品の表面に水滴が出てくる。これを放っておくとこの水分に燻製の煙が「苦みや臭み」として付いてしまう。
対策は表面の汗はこまめに拭き取ればいいのだけど、あれこれやろうとすると手と気がまわらなくなる。

解決方法は、、一度に一品に集中する。
だが言うは易し。妨げる原因は？すでに書いているが、気楽にやって気楽に片付ける環境が重要だと言う結論に達した。（現時点の結論）

というわけで、台所でお気楽に燻製する方法を考えた。で結論はこれ。

ホームセンターふらふらしていたら目に付いた。
SOTO スモークポット
ST-126RD



これなら準備も片付けも簡単そう。（あくまでも比較）
ちなみにホームセンターでは 3,700くらいだったか、、しまった。amazonの方が安いやん。。ま、国内にお金流通させたと思って諦めよう。

付属品は本体、網、温度計、説明書、簡単レシピ。

簡単レシピにゆで卵の燻製が載っていた。
これをうずらの卵でやってみた。

レシピではチップは10gとのこと。なんか心許なくて15gにしてみた。これに香り付けの粉も加えて16gとしてみました。

今回ウズラの卵は生から茹でるのではなく、すでに茹でてあるものを購入。
12個入りで200円ちょっと。ちなみに生は10個で100円くらい。

で、下味としてそばつゆにつけ込んで2時間超
その後表面をよく拭いて下処理完了

鍋の掃除しやすいように底にアルミホイルひいて、付属の網の上に卵をならべます。

でもこれはチップのしきかたが悪かった。

写真であるように中央部に山状にしてしまった。

正解はチップを鍋の底に広げて、早く均一に熱が広がる様にした方がいいようです。

この方法でも問題は残ります。

１：やっぱり温度の上昇を抑えきれないこと

２：室内に燻製の臭いがこもること

しょうがないとはいえ、今後どうやって解決するか考えていく必要がありそうです。

できあがりはこんな感じ、良い色です。

味は、、美味しいです。味付けはそばつゆの濃度とつけ込む時間で調整するとして、十分燻製されています。

実は今回「うづらの卵」である理由は、テレビでファミリーマートの「ウズラの卵の燻製」が美味しいという話を聞いて食べてみたのが始まりです。

コンビニの燻製たまご、まぁ、、、おいしい。。。でもくやしいじゃないですか、初心者とはいえ、燻製始めた身としては。

味の比較は、、、現時点ファミマの勝ちかな？でもやっぱり燻製本来の味としてのポテンシャルはこっちのほうがいい。。と思う。。主観的には、、、

今後下味の付け方に改善の余地ありですな。

さきほど16g使ったチップは使用後こんな感じ。たしかに10gでもいいかも。

片付けは想定通り激楽です。

十分に冷えてから「激落ち君」でゴシゴシすると簡単にきれいになります。

これはamazonから買うよりご近所で買う方が良いでしょう（笑）

ダクト君１号亡き後、スモークチーズを溶かさずスモークするためには、、、

やはりスモークはチーズが一番手頃で美味しい。

しかし、大型スモーカーでスモークウッドを使わないとスモーカー内の温度が上がりすぎてすぐにぐにゃぐにゃに。油断すると網の間からぬるりと落下する。

あの悲しさったら。。。

そんなわけで先日の工作。
ダクト君１号。

これは大成功。だいたいスモーカー内を４０度程度にキープできるので、チーズが溶ける事なくスモークされる。

今は亡きダクト君１号（焼失）

ダクト君１号は展開図を書いてから工作。

でも、スモークチップの温度を上げすぎて発火。。

当然段ボールは良く燃える事。。。

基本的には気をつけていれば燃える事はないのだけど、ちゃんと見ていないと危険ということがわかった。

で、次はもっと安直に工作。

火からチーズを遠ざける作戦。

そしてネーミングは相変わらずあんちょくな「のっぽ君１号」

火元からかなり距離が取れるのだが、熱気は上昇するのでほっとくと結構温度が上がる。。まぁ、たまに電熱線切るとか工夫すればなんとかなるレベル。

のっぽ君１号の作り方は、、、

見たまんまです。やっぱり飲料水の段ボールを利用。

手で少しずつぐるぐると巻いて「型」を付けてから、手持ちの円形スモーカーの上部にガムテープで付けてみました。（熱にも結構耐えてます）

ちゃんと蓋も閉まるように大きさ調整。

１度にスモークできる量も倍増かも。

でも見たまんまの欠点で、重心が高すぎるので安定感に欠けるかも。

のっぽ君１号には関係ないけど、友人から「お店でトマトの燻製たべたら美味しかったよ。」と情報ゲット

でも全く作り方のイメージ湧かず。そのまんま燻製に。。。

３０分程度で、美味しいって言えば美味しいし、生のままの方がいいって言えばいいし、、そんな微妙な出来具合。

次はネットでしらべてからやろう。

チーズのスモーク時間をずらしながら燻製してみました。

またまたチーズ中心に燻製。

チーズはやっぱり「ダクト君１号」を使用し、スモーカー内部を４０度くらいに調整しつつ、、
くるみのチップ＋ピート＋ざらめを使用

写真でわかるように、２本づつ色違い。

これは燻製時間の違い。

３０分、１時間、１時間半、２時間、それぞれ２本づつ作ってみました。

３０分でも結構香りはつくものです。

やっぱり美味しいのは１時間半から２時間くらいかな？

参考にしている燻 製の書籍ではチーズは４時間くらいと書いてあったが、以前４時間やったときはキツすぎた。。

この書籍では大きなスモーカーを前提にしていたのだが、この辺に違いがある気がして来た。

つまり、他の人の燻製時間などは、スモーカーの大きさや火力、外気温など個別の要因が多くてそのままやるのは無理がある気がして来たのです。

結論づけるのはまだ先で良いのですが、やはり今の自分の環境で自分が美味しいと感じる燻製方法の試行錯誤は避けられないのかも知れませんね。

下は鶏ささみ、ししゃもの熱燻。

ダクト君１号をはずして、スモーカー内で１００度越えで３０分程度。

ししゃもは下味なし。美味でした。

鶏ささみは結構美味しかったのですが、塩揉み＆塩抜きしたものの、ベーコンの時と同じく塩抜きが不足していてしょっぱかった。次に活かせるチャレンジでした。

と言いつつ、実は今回自作の段ボール製ダクト「ダクト君１号」は焼失してしまいました。

電熱線で間違えて600Wで熱していたらチップが燃えだしちゃって。。

段ボールはよく燃える事。

足で踏みつぶして、水かけて。。。２度と使用できない体に。。。

というわけで、またチーズやるときは「ダクト君２号」作らなきゃ。。

ちくわ、ベーコン、ウィンナー、チーズ

その後もチーズを中心にあれこれ研究しています。
前回のチーズ以外は「ちくわ」と「ベーコン」
で、 スモークチップは「さくら」がなくなったので、次は「くるみ」
私的には「さくら」はちょと”すっぱい”感じがキツい気がする。


ベーコンには塩をもみこんで、１時間くらい放置。
その後水で洗い流し、ちょっと水につけて塩抜き。
だが塩をもみこむだけで結構塩気が付くのね。（ソミュール液とか３日も４日もつけ込むのに比べたら塩気は薄いと思ってた。。）

結果を言うと、ベーコンしょっぱすぎ。
チャーハンの具にせざるを得なかった。

さて、チーズはこんな感じ。先日作成した「ダクト君１号」を活用。温度を上げすぎず４０度ぐらいで調整しながら２時間ほど燻製。

ブロックのプロセスチーズは、いい感じにできるようになってきたのだけど、

6Pチーズは中身までカサカサになってしまい、食べられず。。

丸いカマンベールチーズは元々表面の固い壁となっているのか、ほとんど効果なし。

ほかにもソーセージとかもやってみたけど、お勧めするほどでもなかった。なんだろ、

ただ燻製するだけじゃだめなのかな？

いちから見直さなければ。。

ちなみにちくわはカラからになってて、おいしくなかった。。。

実はむずかしいのね。燻製って。

見た目は美味しそうなのだけどね。

スモーカー温度を上げないための 段ボール製ダクト 「ダクト君一号」

スモークチーズは美味しいのだけど、どうしても燻製の熱で溶けてしまう。

スモーカーにスモークチップを入れた容器を入れ、下からコンロなどでネッスル構造上どうしてもスモーカー内の温度が上がってしまう。

温度を下げようと蓋を空けると当然スモークも逃げる。

で考えました。直接コンロで熱せず、煙だけ送り込めばいいのではないか？

早速工作。鉄板で作る事も考えたがトタンは亜鉛を使っているのでちと怖い。ブリキは錫なので基本OKだがいずれにせよいきなり溶接（簡易でも）は難しい。というわけで安直に段ボール。

ただし今後の再現性も考えると身近な2Lペットボトルのケースあたりで加工できる範囲で。。。図面起こして何度かA4で形状確かめながら決定。

加工したものがこちら。

なんとか先日購入した燻製器にピッタリ合う形状の"ダクト"が出来ました。

こんな風に別の鍋でスモークチップを加熱、発生した煙をダクトを通して燻製器へ送り込む仕組。

これで燻製器の温度は40度弱に抑えることができるようになりました。

というわけでチーズも原型を保ちながらの燻製成功。

燻製 Before After 、美味しそうでしょ。美味しそうでしょ。美味しそうでしょ。。。。。

でも、、、調子に乗って4時間も燻製したらスモークのにおいがきつすぎて。。。

卵はすでに「苦味」の域へ。。

たくさん作ったので、どうにか美味しく食べられないかと思い藁にも掴む想いで卵をキッチンペーパーで包んで保存してみた。

するとスモークの苦味がキッチンペーパーに「染み出た」ようで思いのほか美味しく食べる事ができました。

スモークしすぎたときは保存するときにキッチンペーパーに包んで苦味を取るのはいい作戦かも。（ちょうどいい時間スモークするのが一番ですが、、）

ちなみにタコは妙な酸っぱみが、、、と思ったら、「それ酢ダコじゃない？」と家族に指摘された。そうだったかもしれない。。

燻製器買いました。燻製器「スモーカー（大）」 F-240

キャンプでのスモークの出来に納得できずに、お手軽燻製器を買ってみた
燻製器「スモーカー（大）」　F-240
購入時、Amazonで3,700円

届いてみたら意外と小さい。Ａｍａｚｏｎの写真では組み立て済みの写真だったので、もっと大きい箱で届くと思っていたら、、、たためるのね。、、、
（ちなみに本体の写真はすでに一度使った物のため少し焼けてます。あと温度計が移っていますが、これは付属していません。）

実は筒が重ねてあって、これを組み立てると

２段になります。使うときは大きく、しまうときはちっちゃく。

いいですね。

もちろん１段のみで使う事もできます。

組み立てた中はこんな感じ。しっかりとした支えで網を固定できます。下段、上段と２段設置可能。

希望を言えば上段の底側だけでなく、上段の上側にも網を設置できるといいのだけど、、、（３段という贅沢な希望ではなく、網を支える棒用の穴が空いているだけでいい。）

結構いい感じ。つくりはちゃちいけど、入門用には十分。

でもこの大きさではやっぱり温度が上がりすぎてチーズは変形。これはしかたないか。。

ためしにやってみたのは、チーズ・ちくわ・ベーコン

ベーコンはスモークしすぎた。でもジャーキーみたいでおいしい。

ちくわはまぁまぁ、

チーズはとってもおいしいけど、熱ででろでろ。。。

まぁ、一度に欲張らずに少しずつ。

今度は子供と一緒にやってみよう。

燻製器、つくりはちゃちで、洗うときに歪みそうで怖いのですが、値段からしたらやむを得ないかもしれません。
私的には結構気に入りました。（小さくたためる構造もうれしい）

さて、つぎはなにをやろうかな？

スモーク初挑戦の結果。。

結果はビミョーな感じでした。。

実際にやったのは

１：牛ヒレ
２：手羽元
３：ゆで卵
４：プロセスチーズ
５：ししゃも

ほかにもあれやこれややりたくて、食材は上記他、ちくわ、チーズケーキ(!?)、ベーコンなど買い込んだのですが、時間切れ。
というより欲張り過ぎた。。

まぁまぁおいしかった。なにより楽しかった。
でも下ごしらえの手間をかけた２：手羽元が失敗した。。煙の味しかしやしない。。。
牛ヒレはおいしかった。ゆで卵はすでに１日そばつゆにつけ込んであるので安定のおいしさ。
チーズとししゃもはキャンプ場近くで買って来てそのまま薫製。まぁ、悪くない。

総評としては最初に書いた通りビミョー。。。

おしかったらレシピ書いて終わるつもりだったのだけど、ビミューだったので
「なにが悪かったのか」について　思うところを書いてみる。

■１：ゆで卵はつけ込んであるそばつゆから取り出してそのまま燻製器の中へ入れた。
当日キャンプ場への到着が少し遅れた事もあり、燻製の準備も焦りがあった。
そんななかで一刻も早く燻製を作りたいという想いからつゆから取り出してよく拭く、乾かすという行程は全て無視。この結果つゆがぽたぽたとスモークウッドの上へも垂れた。
つまりスモークウッドの上につゆが垂れて火が何度も消えてしまった。あせった結果さらに薫製されるまでに時間を要してしまった。（火が消えている事に気づきにくい）

教訓：液に使っていた物はかならず拭いて、乾かす。できれば少し乾燥させたい。

■２：手羽元の「汗」を拭うことまで手が回らなかった。
今回３家族総勢１１名。量を準備するために手羽元２０本程度を下ごしらえ。
これを燻製器２個（１つは入門用の段ボールキット、一つはキャンプ用鍋の改造品）に詰め込んだ。実は牛ヒレは元値が張っているので、結構何度も熱した事によって出た「汗」を拭き取りながら作った。それに対して手羽元は数もあるし手が回らない。よって燻製されるがまま・なすがままなのであった。
その結果煙のにおいがきつく付きすぎて苦いだけになってしまった。
もう一つ推測だが、塩抜きがきつすぎたのかもしれない。味が弱すぎた（スモークがきつすぎて味が負けていたのかもしれませんが）

教訓：一度にスモークする量は「汗」を拭き取る手が回る程度の数にとどめる。

３：チーズはでろでろに。
これはある程度やむを得ない部分もあるが、燻製器内の温度が上がりすぎるとプロセスチーズだって溶けてしまう。溶けて網を通り抜けてスモークの上に一部落ちてしまっていた。

校訓：チームはできるだけ大きな燻製器（例えば段ボールで自作するとか）で熱源から距離を取る。もしくはあきらめて、溶ける事を前提にアルミホイルなりアルミ皿などの上でやる）

４：ゆで卵は薫製きつすぎて一部黒く固く。。
ゆで卵はおいしかったのだが、２時間程度燻製は長過ぎたか。。。

教訓：勘でやるにもちっと経験が必要だ。初心者は時間や温度管理は世のレシピを学ぶべき

今回の反省を活かして再チャレンジすることに決めた。

アマゾンで燻製器をポチッとした。
楽しみです。

食材、下ごしらえが必要なのね。。

正直、ちょー手軽に考えていた。スモークというものを。

なんか「スモーク ＝バーベキューの時」みたいなイメージないですか？
私はイコール記号でつながっていました。

でも実際やる段になって、燻製入門の本買ったり、ググったりしていると、、
やたら手が込んでるんですね、皆様。

あせりました。
だって燻製食べるまでに5日とかかかるんじゃ、準備が必要じゃん。

もし美味しかったら私がやった方法書こうと思っているのだけど、とりあえず概略だけ。

ざくっといえば
１： 食材をピックル液だのソミュール液だのにつけ込む（数日）
２：食材によっては熱を入れる
３：乾燥させる（数時間）
４：スモークする（数時間）
５：熟成（１日）させる

なんとか液は
基本 食塩水＋黒こしょう。あとはお好みでローリエ、ハーブなど。お酒入れるのも可

ネットで書いてくれている人のレシピは千差万別。つまり正解はないのでしょう。私も家にあるもので適当にやりました。（たべて美味しければ正解ということで）

まず食材。
どうしても食べたかったのが手羽元。あと牛ヒレにもトライしてみました。
手羽元は安売りでこれだけあって700円弱。やすいかも。
まず手羽元は水で流して水分は拭き取ります。

まずソミュール液。
人によって主張が違うが、私は15%濃度でやりました。
黒こしょう＋ローリエ＋バジル適当に

素材にも下味付けで黒こしょうすり込んでニンニクのスライス添えて香り付け

ソミュール液ができたらジップロックに両方入れて、あとは冷蔵庫で2日ほど保存。

ちなみに牛ヒレはすこしブロックが大きいと感じたので途中で半分にスライスして、さらに缶酎ハイを加えました。

2日目に液から取り出し良く塩抜き。

鍋の中に水をはって、手羽元と牛ヒレを別に入れて塩抜きします。

流水を使う人もいるようですが、私は時々水を替えながら2時間ほど塩抜きしました。

牛ヒレはこのまま冷蔵庫の中で乾燥へ、

手羽元はすこに煮込みます。煮込むというより60度〜70度程度の温度をキープするようです。

家のコンロでは温度が上がりすぎたので鳥のアクを豪快にすくって、お湯が少なくなってきたところで少し水を足して温度を調整しました。

あとは乾燥。牛ヒレは継続して冷蔵庫で乾燥。手羽元は冷蔵庫に入れるにはちとじゃまなので、、、

ちなみに左下の物体はゆで卵。

これは ソミュール液ではなく、そばつゆにつけ込んであります。

冷蔵庫に入らない手羽元は扇風機で強制乾燥中。

あとはこのまましばらく乾燥させて、明日BBQで燻製にして食べる！
（最後の熟成は行われずにすべて消費されることは疑いない。）

使えそうな鍋のため、食材を並べる網を加工してみた

そうだ、むかーし使っていたキャンプ用品の中にちょっと大きめの鍋があった気がする。捨てていなければ、、

ちょっと探したら見つかった。
よし、一つ問題クリア。ちょっと 薫製器としては小さいけどしょうがない。がまんしたるか。。

熱源は？
BBQは富士PCIA、キャンプサイトにBBQグリルがある。最悪この上に置いちゃおう。温度管理？　まぁ、かたいこと言わずに。
BBQスペースが手狭になるなら２バーナーのBBQグリルをレンタルできるみたいなので、これでいいか。

その後、家中あちこちさがしたら昔のキャンプ用品がざっくざく、こんなにあったのね。

MSRのガソリンバーナーとか出て来た。 これは火力あるけど、熱量の調整がほぼできないので薫製には向かないかな？
Camping Gasのバーナーもあったけど、これ用のタンクはあまり出回っていないのね。EPI Gas用のタンクばかりで、、
以前電熱器もあったけど、これは確か捨てたはず。

話はずれたけど、まぁ、熱源は工夫すればなんとかなるかな？

熱源問題も一応クリアということにしておこう。

次はスモークする食材を鍋の中に並べる網問題。
丸鍋（内径２２センチくらい？）にきれいに収まる網なんて都合 良く１００均で見つからなかった。

あきらめて100均で長方形のBBQ網を購入（写真右下）。これの外枠を一度ばらして自立足付き丸網に改造（写真右上）。

左の丸鍋にちょうど入る大きさになりました。
左上の天ぷら網はちょっと加工したら大きさがピッタリ。こちらは薫製のつり下げ用に使用予定。
果たして200円の出費のスモーカーはちゃんと使えるのだろうか？ちょっとドキドキ。

改めて見てみると網の位置が少し低すぎるきがするが、これは現地でなんとかしよう。

網問題もクリアで、オールクリアと思っていたら、、

なんとしてでも購入してしまったスモークチップを活用したいのだが、、

し、知らなかったんですよ、
スモークチップとスモークウッドの使い分け、単に高い安いで決めちゃいけないのね。


スモークウッドは固形化してあって、バーナーなどで一辺に火をつけると自律的に少しずつ燃えていくので他に熱源がいらないんですね。
それに対してスモークチップはバーナーや電熱器などで常に熱を加えることが必要。

それを早く言ってよ。。。（調べてから買えと言われるのは わかっているが、、）


それに基本的にスモークチップに熱を加えるということは燃えやすい段ボールに移りやすいということ。

つまりスモークチップは段ボール薫製器には不向きということか。。
やっちまった。

ここで選択肢。

１：購入済みのスモークチップをあきらめて、スモークウッドを買い直す
２：なにがなんでもスモークチップを活用する道を探す

２を選んじゃいました。
なぜって、せっかく買ったスモークチップがもったいないから。（これが後々苦労の元となる）

段ボールが駄目なら鍋を使おう。できるだけ大きいやつ。
ググると中華鍋を利用する人もいるようだが、ニトリとか１００円ショップで見たものの、どう考えてもスモークウッドを買い直した方が遥かに安い。

「もったいない」という安直な理由で２を選んだ以上、スモークウッドを上回る出費は言語道断。

使い方は鍋の底に（アルミホイルなどを敷いて）スモークチップを置いて、鍋の下から熱源であぶる感じ。こ、これはいわゆる「空焚き」と何が違うのか？

この使い方は鍋を痛めそうだ。
家にある鍋を使うなんて切り出したら奥さんに刺されかねない。

ぐぐ、、早くも詰みか。。